米炒法中辅料大米的质量标准研究

摘要：

收集市售不同商品名的粳米、籼米,基于炒制方法,对其外观色泽、粒型、碎米率、长宽比、千粒重、比热容等理化性质,以及水分、直链淀粉、蛋白质等多指标测定,运用判别函数分析,确定影响辅料大米质量的有效因素.结果 显示大米的色泽参数a*,粒型参数圆形度,千粒重和直链淀粉含量等可区分粳米、籼米,此4个有效因素可作为炒制辅料大米质量评价指标,蛋白质是大米的主要成分之一,其含量影响大米品质,粳米与籼米在蛋白质含量上有明显差异,因此蛋白质含量应作为辅料大米质量评价指标之一,综合考虑,建议粳米红绿色值a *应不低于0.5,圆形度不低于53.0,千粒重不低于16.0 g,直链淀粉质量分数不低于12.0％,蛋白质质量分数不低于4.0％.籼米红绿色值a*应不低于-1.0,圆形度不低于41.0,千粒重不低于13.0g,直链淀粉质量分数不低于9.0％,蛋白质质量分数不低于3.5％.该研究补充并完善了辅料大米(粳米、籼米)质量评价标准,为制定炒制辅料大米的质量标准奠定了基础.

关键词：辅料大米、粳米、籼米、质量标准

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资助基金：国家中药标准化项目;中国中医科学院自主选题项目;北京市中药炮制技术传承基地项目

在线出版日期：2020-11-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1814-1821