牛油感官特征分析及关键风味物质鉴定

摘要：

为了开发消费者喜爱的牛油产品,对两种牛油(老火锅牛油与浓香牛油)的感官特征及其相关的风味物质进行了分析.采用适合项勾选法(CATA)探究两种牛油的感官特征,并分析了感官属性与喜好度之间的关系.通过固相微萃取-全二维气相色谱-质谱联用法(SPME-GC×GC-MS)测定两种牛油的挥发性风味物质含量,并采用气味活度值(OAV)确定关键风味物质.结果表明:浓香牛油的"肉香味""焦香味""干草味"和"蘑菇味"更突出,老火锅牛油的"脂香味""膻味"和"腥味"更突出;老火锅牛油与浓香牛油中共检出80种挥发性风味物质,根据OAV分别鉴定出13、10种关键风味物质,这些关键风味物质呈现的香气特征与感官特征分析结果一致.开发牛油产品时,增加产品的"奶香味""清新味"与"肉香味",均可提高消费者喜好度.

关键词：牛油、感官特征、关键风味物质、喜好驱动

所属期刊栏目：48

分类号：TS225.2;TS227(食品工业)

在线出版日期：2023-10-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：30-36,59