多酚对过氧自由基氧化花生球蛋白的干预效应

摘要：

为了对花生蛋白的加工贮藏提供参考,探究了多酚对过氧自由基氧化花生球蛋白的影响.通过2,2'-偶氮二异丁基脒二盐酸盐建立花生球蛋白氧化体系,采用不同浓度的阿魏酸、绿原酸、儿茶素对氧化体系进行干预,分析多酚对氧化花生球蛋白羰基、游离氨基、巯基、溶解度、浊度和内源荧光光谱的影响,并对各指标进行了相关性分析.结果表明:不同浓度的3种多酚干预后,花生球蛋白的羰基含量不同程度地降低,游离氨基、巯基含量上升,最大内源荧光波长发生红移,浊度增大,溶解度总体变化较小;相关性热图分析说明蛋白质的功能性与其氧化程度相关.综上,适量的多酚可抑制过氧自由基对花生球蛋白的氧化,且3种多酚对氧化体系的干预效果不同,其中绿原酸抑制花生球蛋白氧化的能力最好.

关键词：多酚、花生球蛋白、过氧自由基、氧化

所属期刊栏目：48

分类号：Q512+.2;TS201.6(蛋白质)

资助基金：国家自然科学基金;云南省农业联合面上项目;云南省兴滇英才支持计划

在线出版日期：2023-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：104-109