油脂结晶改良剂对底物油脂结晶行为的调控及其作用机制的研究进展

摘要：

油脂及富含油脂食品(巧克力、冰淇淋、人造奶油等)的物理特性很大程度上取决于其脂肪的结晶状态.油脂结晶改良剂的添加可以影响底物油脂的结晶行为从而改变产品的质构,进而调控油脂结晶,使其应用于各种产品和工艺中.分别对单甘酯、甘二酯、甘三酯、蔗糖酯、聚甘油脂肪酸酯、磷脂、无机物等作为结晶改良剂对不同底物油脂的结晶调控效果进行综述,并对现阶段结晶改良剂的作用机制的研究成果进行了总结.结晶改良剂的种类和用量显著影响底物油脂的结晶行为,结晶改良剂与底物油脂中主要甘三酯的匹配性是调控底物油脂结晶的关键.要实现精准调控油脂结晶,仍有待更为深入的结晶机制研究.

关键词：结晶、油脂、改良剂、乳化剂、机制

所属期刊栏目：48

分类号：TS221;TS225.6(食品工业)

资助基金：河南省科技攻关项目;中原科技创新领军人才计划

在线出版日期：2023-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：23-29,33