亚麻籽油营养特性、感官评价及主要挥发性物质分析

摘要：

旨在为综合评价亚麻籽油提供参考,以不同产地的6份亚麻籽油为研究对象,对亚麻籽油的质量指标、营养特性(脂肪酸组成、生育酚含量)、感官评价(坚果味浓度)及挥发性物质进行分析.结果表明:亚麻籽油中α-亚麻酸含量为48.91％～54.35％,总生育酚含量为50.7～78.5 mg/100 g,其中α-生育酚含量最高;亚麻籽油坚果味分值在1.02～3.87之间;亚麻籽油主要挥发性物质有杂环类、醇类、醛类、腈类和酮类等化合物;亚麻籽油中坚果香味主要受挥发性物质中占比较大的杂环类化合物吡嗪类、呋喃类和吡咯类的影响.产地和加工工艺对亚麻籽油中α-亚麻酸含量、生育酚含量、坚果味分值和主要挥发性物质种类及含量均有显著影响.

关键词：亚麻籽油、营养特性、感官评价、挥发性物质

所属期刊栏目：48

分类号：TS225.1;TS201.4(食品工业)

资助基金：甘肃省农业农村厅甘肃省特色优势农产品评价—会宁胡麻油;甘肃省农科院农业科技创新项目;甘肃省农科院农业科技创新项目;甘肃省农科院农业科技创新项目;甘肃省重大专项;国家特色油料产业技术体系项目

在线出版日期：2023-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：103-108