高温对灰鹅液油食用安全性及风味物质的影响

摘要：

为了提高可食用动物油脂的经济价值,以灰鹅液油为原料,在110、130、150、170、190℃对其连续加热10 h,测定不同温度下灰鹅液油的过氧化值、酸值、丙二醛含量及挥发性物质含量,分析高温对灰鹅液油食用安全性及风味物质的影响.结果表明:与室温放置10 h的灰鹅液油(对照)相比,高温处理后灰鹅液油过氧化值、酸值、丙二醛含量增加,且在温度升高至130℃时过氧化值和丙二醛含量均超过国标限值;通过电子鼻分析发现,110℃ 加热对灰鹅液油的风味影响不大;灰鹅液油中共检出74种挥发性物质,主要为醛类、醇类物质,随温度升高,挥发性物质种类增加,总含量先升高后降低,并在150℃时最高.综合油脂氧化和风味变化,建议灰鹅液油加热温度应低于130℃.

关键词：灰鹅、油脂、高温、食用安全性、风味物质

所属期刊栏目：48

分类号：TQ641;TS201.2

资助基金：广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目2021KJ128

在线出版日期：2023-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：23-28