米糠蜡添加量对亚麻籽油基油凝胶结构及性质的影响

摘要：

为探究亚麻籽油基油凝胶作为替代传统塑性脂肪的潜力,以米糠蜡为凝胶剂,探究不同米糠蜡添加量对亚麻籽油基油凝胶外观形态、微观结构、持油率、理化性质及热力学性质的影响.结果表明:在室温条件下,米糠蜡添加量不小于6％时才会使亚麻籽油凝胶化;随着米糠蜡添加量的增加,油凝胶的结晶网络结构由簇状逐渐转变为针状,结晶密度增大;油凝胶的持油率、酸值以及熔融峰/结晶峰峰值温度均随着米糠蜡添加量的增加而增大;油凝胶的过氧化值随着米糠蜡添加量的增加呈现先增后减的趋势.综上,在亚麻籽油中添加适量的米糠蜡可形成热塑性好、结构稳定、理化性质良好、持油率高的油凝胶.

关键词：油凝胶、亚麻籽油、米糠蜡、结构、性质、持油性

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分类号：TS225.1;TQ645.9(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;甘肃省教育厅产业支撑计划项目;科技助力经济重点专项项目;中央引导地方科技发展专项项目;西北师范大学重大科研项目

在线出版日期：2023-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：17-22