高水分挤压组织化植物蛋白纤维结构形成机制研究进展

摘要：

高水分挤压组织化技术是目前生产具有类似动物肉的纤维结构和口感的组织化植物蛋白的主要加工技术.旨在为未来新型植物性肉类类似物的加工和产品设计提供理论参考,从原辅料(植物蛋白、添加剂)、挤压系统参数(水添加量、挤压温度、螺杆转速和喂料速度)、冷却模头三个方面阐述对植物蛋白高水分挤压过程中纤维结构形成的影响机制.蛋白质分子间相互作用力是组织化植物蛋白纤维结构形成的关键,而不同的植物蛋白原料其组织化结构所依赖的蛋白质分子间作用力不同.添加剂可以改变蛋白质等分子内或分子间的作用方式和程度,从而直接影响组织化植物蛋白成品纤维结构的形成.挤压参数主要通过影响蛋白质结构来影响产品质构特性.冷却模头有利于各向异性纤维结构的形成.

关键词：植物蛋白、组织化、高水分挤压、纤维结构、水添加量、挤压温度、冷却模头

所属期刊栏目：48

分类号：TS229;TQ936.2(食品工业)

资助基金：国家十四五重点研发计划2021YFD2100405

在线出版日期：2023-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：67-72