蛋白基乳液模板法构建油凝胶的研究进展

摘要：

传统塑性脂肪带来健康问题,液态油固化成为构建零反式、低饱和脂肪酸塑性脂肪替代品的新策略.蛋白质是优质的食品营养组分,是来源广泛的可再生资源,具有独特的界面特性.为扩大蛋白资源的应用范围及促进功能性油脂的开发,对蛋白质的结构化及蛋白基乳液模板法构建油凝胶(结构化油脂)研究进展进行了综述,同时介绍了蛋白基乳液模板法构建的油凝胶的应用.蛋白质在一定条件下可作为凝胶剂固化液态油;蛋白基乳液模板法构建油凝胶具有安全性高、对环境污染小等优点.采用蛋白基乳液模板法构建的油凝胶可应用于替代传统塑性脂肪、荷载生物活性成分方面.

关键词：蛋白质、结构化油脂、油凝胶、乳液模板

所属期刊栏目：48

分类号：TS224;O648.17(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;河南省重点研发与推广专项;河南工业大学高层次人才基金项目;河南省自然科学基金项目

在线出版日期：2023-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：61-66