未成熟与成熟大豆油的成分及低温结晶特性分析

摘要：

为研究大豆原料对油脂品质的影响,选取同一批次的未成熟与成熟大豆为原料,采用索氏抽提法提取大豆油,分析未成熟与成熟大豆油在理化指标、甘油酯及脂肪酸组成、微量组分组成及含量、低温结晶特性等方面的差异.结果表明:未成熟大豆油的酸值、过氧化值、茴香胺值、全氧化值、共轭二烯值均显著高于成熟大豆油的;与成熟大豆油相比,未成熟大豆油中二饱和一不饱和脂肪酸甘三酯含量升高了22％,其甘三酯、甘一酯、1,2-甘二酯、1,3-甘二酯的饱和脂肪酸含量增加了12％左右,并且其甘二酯含量是成熟大豆油的1.4 倍;未成熟大豆油中磷脂酸含量是成熟大豆油的3.2 倍,总生育酚、总甾醇含量比成熟大豆油分别降低了8.2％、13.0％,叶绿素含量是成熟大豆油的206.3 倍;未成熟大豆油比成熟大豆油更容易结晶,在 0℃时出现浑浊的时间更早,在-20、-15℃时的固体脂肪含量更高,并且其微晶形成及固态转变的温度更高,这可能与其含有较多的饱和脂肪酸、高熔点甘三酯及甘二酯有关.因此,在实际生产中应尽量减少未成熟大豆原料的占比,以提高成品油的品质.

关键词：未成熟大豆、成熟大豆、大豆油、成分分析、脂肪酸组成、微量组分、低温结晶

所属期刊栏目：48

分类号：TS225.1;TQ026.5(食品工业)

资助基金：河南工业大学创新基金支持计划2020ZKCJ10

在线出版日期：2023-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：32-38,66