8种市售蛋黄酱理化指标检测及分析

摘要：

为了对蛋黄酱产品的开发及品质评价提供数据支持和参考,以8种市售蛋黄酱为原料,对其主要成分、粒径、微观结构、流变特性、质构特性、色泽、乳液稳定性和热稳定性进行了测定.结果表明:市售蛋黄酱粗脂肪含量为49.00％ ～73.70％,pH为3.37～4.08,粒度〔D(4,3)〕分布在4～12μm之间;蛋黄酱以乳滴的形式存在,为典型的水包油型结构;蛋黄酱的流变学性质表明蛋黄酱为剪切变稀的假塑性流体,弹性模量(G')远大于黏性模量(G″),呈现出类弹性固体性质;质构分析表明蛋黄酱具有较高的黏度和良好的涂抹性;市售蛋黄酱的亮度(L?)、红值(a?)、黄值(b?)和总色差(ΔE?)差异显著;8种蛋黄酱的乳液稳定性和热稳定性高,有利于蛋黄酱的储存和使用.

关键词：蛋黄酱、理化指标、流变学、质构、稳定性

所属期刊栏目：48

分类号：TS264.2;TQ646.2(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2021YFD2100304

在线出版日期：2023-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：124-131