核桃衣多酚改性对植物蛋白溶解性和抗氧化活性的影响

摘要：

为改善植物蛋白的溶解性并提升其抗氧化活性,选择核桃蛋白、小麦蛋白和芝麻蛋白为实验对象,在碱性条件下与核桃衣多酚相互作用,考察了核桃衣多酚改性对3种植物蛋白中性条件下的溶解度和抗氧化活性的影响.此外,通过SDS-PAGE、圆二色光谱和荧光光谱对溶出蛋白质的结构变化进行表征.结果表明:在核桃衣多酚添加量为75 mg/g时,核桃蛋白、小麦蛋白和芝麻蛋白在中性条件下的溶解度分别提升了61.54、61.23、69.25百分点;同时,添加核桃衣多酚改性后的核桃蛋白、小麦蛋白和芝麻蛋白的DPPH自由基和ABTS自由基清除活性显著升高;3种植物蛋白在核桃衣多酚的作用下均形成了大分子聚集体,总体上蛋白质的α-螺旋和β-转角含量增加,β-折叠含量减少,同时内源性荧光强度降低.综上所述,核桃衣多酚改性可以使蛋白质结构发生改变,显著改善植物蛋白的溶解性并提升其抗氧化活性.

关键词：核桃蛋白、小麦蛋白、芝麻蛋白、核桃衣、多酚、溶解性、抗氧化活性

所属期刊栏目：48

分类号：TS229;TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2023-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：112-118