硬脂烷醇与米糠蜡配比对葵花籽油凝胶微观结构及结晶行为的影响

摘要：

为探究硬脂烷醇(SA)和米糠蜡(RW)在油凝胶中的相互作用机制,以不同配比的SA和RW为凝胶剂制备了葵花籽油凝胶,采用差示扫描量热仪(DSC)、低场核磁共振仪和偏光显微镜(PLM)探究不同SA与RW配比对油凝胶热性质、微观结构形态和结晶行为的影响.结果发现:不同油凝胶的固体脂肪含量(SFC)随温度的升高出现二次降低现象;随着SA和RW配比的变化,SA和RW在体系中按熔点高低顺序结晶,在结晶过程中出现共晶现象;RW油凝胶的晶体为棒状或针状结构,SA油凝胶的晶体为片状结构,当SA在凝胶剂中占比增加时,晶体聚集体形态由针状或棒状晶体聚集物转变为针状晶体夹杂小片状晶体的聚集物,再转变为片状晶体夹杂细小针状晶体的聚集物;在20℃下,当SA与RW质量比为1:9、3:7、5:5和7:3时,油凝胶呈现两步结晶现象,SA与RW质量比为0:10、9:1和10:0时油凝胶呈现一步结晶现象;30℃下,SA与RW质量比为7:3时油凝胶呈现两步结晶现象,其余油凝胶呈现一步结晶现象.综上,不同配比的SA和RW对油凝胶的影响主要体现在SFC的熔化趋势变化、热性质差异、晶体形态变化和结晶行为的差异上,这些变化是由于在微观结构上两种凝胶剂晶体粒子之间相互作用导致的.

关键词：油凝胶、硬脂烷醇、米糠蜡、微观结构、结晶行为

所属期刊栏目：48

分类号：TS225.1;TQ645.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31772003

在线出版日期：2023-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：51-56,62