甘油二酯对可可脂类油脂结晶和巧克力起霜的影响研究进展

摘要：

可可脂类油脂富含对称型单不饱和甘油三酯,通过科学调控可可脂类油脂中的甘油二酯,可优化巧克力的调温工艺,控制其起霜行为.综述了可可脂类油脂中甘油二酯的含量与种类(包括脂肪酸饱和度、链长和位置分布),探讨其对油脂结晶行为的作用规律,进而分析其对巧克力抗霜性能的影响.在适宜含量下1,3-甘油二酯可促进油脂形成巧克力需要的Ⅴ型晶体结构,而1,2-甘油二酯则倾向于使油脂形成Ⅱ～Ⅳ型晶体结构,且作用程度受脂肪酸链长的影响.然而,高含量甘油二酯无法使油脂形成Ⅴ型晶体结构.当甘油二酯含量在3％ ～5％时,油脂虽可形成Ⅴ型晶体结构,但需根据具体含量对结晶参数进行调整.因此,有必要通过分提、复配等技术对可可脂类油脂的甘油二酯进行调控.

关键词：甘油二酯、对称型单不饱和甘油三酯、脂肪酸链长、结晶、起霜

所属期刊栏目：48

分类号：TS225.6;TQ641(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;中国博士后科学基金;江南大学大学生创新训练计划项目

在线出版日期：2023-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：46-50