高压脉冲电场处理对初榨橄榄油得率和品质的影响

摘要：

为开发一种能提高初榨橄榄油(VOO)得率、对品质无不利影响且适用于工业化生产的新工艺,以甘肃陇南产区莱星、鄂植8号品种油橄榄鲜果为原料,采用高压脉冲电场(PEF)处理辅助传统工艺提取VOO,通过与传统提取工艺比较,研究PEF处理对VOO得率、理化性质、总多酚含量和脂肪酸组成及相对含量的影响.结果表明:与传统提取工艺相比,采用PEF处理VOO得率平均增幅为15.38％,果渣含油率平均降幅为22.28％,对VOO的色泽、酸值、过氧化值、总多酚含量和脂肪酸组成及相对含量等总体无显著性影响.研究认为,在VOO传统提取工艺的基础上,鲜果破碎之后增加PEF处理环节,可显著提高VOO得率,而且对VOO品质无不利影响,该技术在VOO工业化生产中有良好的应用潜力.

关键词：初榨橄榄油、高压脉冲电场、油得率、理化性质、脂肪酸组成

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分类号：TS224.3;TQ646.2(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;甘肃省教育厅产业支撑计划项目;科技助力经济重点专项项目;中央引导地方科技发展专项项目;西北师范大学重大科研项目

在线出版日期：2023-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：11-15,38