急冷温度及凝胶剂添加量对植物甾醇/谷维素油凝胶物理特性的影响

摘要：

为促进植物甾醇/谷维素油凝胶在零反式、低饱和的营养型塑性脂肪中的应用,以大豆油为基料油,植物甾醇/谷维素为凝胶剂,在不同急冷温度(5、20℃)及凝胶剂添加量下制备油凝胶,测定不同急冷温度及凝胶剂添加量下植物甾醇/谷维素油凝胶的晶型、晶体形态、物理稳定性、质构和热力学特性的变化.结果表明:随着凝胶剂添加量的升高,油凝胶中晶体排列逐渐致密,硬度增大,熔点升高;尽管急冷温度对油凝胶的晶型(β晶型)没有明显影响,但相对于5℃急冷,20℃急冷得到的油凝胶晶体组装更为致密,物理稳定性增强;在与传统甘三酯固脂对比SFC与硬度和熔点的关系中发现,在油凝胶体系中熔点随SFC的增加呈现非线性关系增长,但低固体脂肪含量(4.85％)即可赋予植物甾醇/谷维素油凝胶较高的硬度.综上,急冷温度及凝胶剂添加量对植物甾醇/谷维素油凝胶的物理特性具有显著的影响.

关键词：急冷温度、凝胶剂添加量、植物甾醇、谷维素、油凝胶、物理特性

所属期刊栏目：48

分类号：TS201.7;TS227(食品工业)

资助基金：广东省重点领域研发计划项目;河南工业大学粮油食品学科国家工程实验室/省重点实验室开放课题

在线出版日期：2023-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：90-94,122