绵羊脂与山羊脂品质特性差异分析

摘要：

旨在为羊脂的精深加工提供参考,以绵羊脂和山羊脂为研究对象,分析了两种羊脂理化性质、营养品质与风味特性的差异.两种羊脂的理化性质按国标方法测定,脂肪酸组成及胆固醇的含量由气相色谱测定,甘油三酯组成由超高效液相色谱联用Q-Exactive HFX高分辨轨道阱质谱仪测定,挥发性风味物质采用顶空-固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱法测定.结果表明:绵羊脂与山羊脂均检测出22种脂肪酸,主要脂肪酸均为C16:0、C18:1n-9c和C18:0,饱和脂肪酸含量分别为38.69、54.39 g/100 g;两种羊脂均检测出30种甘油三酯,绵羊脂中三饱和、单不饱和、单饱和与三不饱和脂肪酸甘油三酯含量分别占总甘油三酯含量的2.66％、26.76％、36.89％和33.69％,山羊脂的分别为15.87％、45.59％、26.47％和12.07％;绵羊脂与山羊脂鉴定出挥发性化合物共95种,含量分别为122.11、32.68 μg/g,关键风味化合物34种,其中癸醛、6-甲基-2-庚酮、乙酸戊酯、2-正丁基呋喃仅在绵羊脂中被检测出,3-甲基-2-戊酮仅在山羊脂中被检测出,主成分分析表明两种羊脂可完全分离,差异显著.综上,两种羊脂具有一定的品质差异,绵羊脂的营养与食用价值高于山羊脂,其特征风味强度显著高于山羊脂.

关键词：绵羊脂、山羊脂、理化性质、脂肪酸、甘油三酯、挥发性物质

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分类号：TS225.2;O657.63(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2020YFD0900905

在线出版日期：2023-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：17-24