牦牛酥油脱胶和脱酸工艺优化及对其品质的影响

摘要：

为了提高牦牛酥油的品质,以青藏高原牦牛乳为原料制得牦牛酥油后,采用水化脱胶和碱炼脱酸法对其进行精炼处理.通过单因素试验研究50％柠檬酸添加量、脱胶温度和脱胶时间对脱胶率的影响,并通过正交试验优化脱胶工艺;通过单因素试验研究脱酸温度、超碱量、碱液质量分数和脱酸时间对脱酸率的影响,同时通过响应面试验优化脱酸工艺.采用气质联用技术(GC-MS)分析精炼前后牦牛酥油的脂肪酸组成和挥发性成分.结果表明:最佳的脱胶工艺条件为50％柠檬酸添加量0.6％、脱胶温度60℃、脱胶时间30 min,在此条件下脱胶率可达94.12％;最佳的脱酸工艺条件为超碱量0.4％、碱液质量分数10％、脱酸温度60℃、脱酸时间30 min,在此条件下脱酸率达91.85％;经脱胶和脱酸处理后牦牛酥油磷脂含量、过氧化值和酸值均显著降低,色泽呈黄色且透明,不饱和脂肪酸含量显著增加,挥发性成分中醛类、酮类化合物含量均显著增加,酸类化合物含量显著减少.综上,经脱胶和脱酸精炼处理后,牦牛酥油色泽和风味明显改善,品质得到提高.

关键词：牦牛酥油、水化脱胶、碱炼脱酸、脂肪酸组成、挥发性成分

所属期刊栏目：48

分类号：TS225.2;TS224.6(食品工业)

资助基金：青海省科技厅项目2018-ZJ-728

在线出版日期：2023-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1-7,13