乳清分离蛋白-黄原胶复合乳化剂制备南瓜籽油O/W型乳液及其稳定性

摘要：

为提高南瓜籽油(PSO)的稳定性,以及提高由单一乳清分离蛋白(WPI)作为乳化剂制备的水包油(O/W)型乳液的稳定性,制备了黄原胶(XG)与乳清分离蛋白协同稳定的南瓜籽油O/W型乳液,探究了黄原胶添加量及添加顺序对乳液性质及其稳定性的影响.结果表明:黄原胶质量浓度为2.0 mg/mL时,乳液平均粒径最小,为(10.53±0.06)μm,而ζ-电位绝对值最大,为(37.92±0.61)mV,乳液稳定性最好;黄原胶添加顺序不同,乳液稳定性有所差别,其中乳液WPI-PSO-XG(乳清分离蛋白与南瓜籽油乳化得粗乳液,再加黄原胶二次分散得到的乳液)的物理和化学稳定性最好;加速氧化实验显示,乳液的过氧化值(POV)及硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值均低于南瓜籽油,其中乳液WPI-PSO-XG的POV和TBARS值最低,与南瓜籽油相比,分别降低了16.13 mmol/kg和17.63μmol/L,表现出良好的氧化稳定性.说明南瓜籽油与乳清分离蛋白制备成初乳液,再加入黄原胶,可使乳液稳定性提高.

关键词：南瓜籽油、乳清分离蛋白、黄原胶、O/W型乳液、稳定性

所属期刊栏目：47

分类号：TS202.3;TS221(食品工业)

资助基金：中国科协青年人才托举工程;湖北省技术创新专项重大项目

在线出版日期：2023-02-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：76-83