薄壳山核桃仁的蛋白质组成及其内源性蛋白酶活性

摘要：

为了对薄壳山核桃仁中的主要蛋白质,特别是相对丰度较低的功能活性蛋白进行系统研究,以新鲜的薄壳山核桃仁为原料,利用电泳、液相串联质谱和氨基酸分析等方法,考察了薄壳山核桃仁的主要蛋白质和功能活性蛋白(抗氧化酶、内源性蛋白酶),并对内源性蛋白酶的最适pH和温度进行了研究.结果显示:薄壳山核桃仁的主要蛋白质包括11 S球蛋白(58％)、7 S球蛋白(17％)和9 kDa蛋白(15％),还含有0.239％超氧化物歧化酶、0.190％过氧化氢酶和0.282％内源性蛋白酶;只检测到1种蛋白酶抑制剂,并且其相对丰度极低;内源性蛋白酶在pH 3.5～5.5和40～60℃时可发挥水解活性,并在pH 4.5和50℃时活性最强;在氨基酸组成方面,薄壳山核桃仁蛋白的赖氨酸含量低(3.74％),但谷氨酸+谷氨酰胺含量(19.51％)和精氨酸含量(14.12％)高.说明国产薄壳山核桃适宜鲜食,对促进人体健康有益.

关键词：薄壳山核桃仁、蛋白质、抗氧化酶、内源性蛋白酶

所属期刊栏目：47

分类号：TS222+.1;TS255.6(食品工业)

资助基金：江苏省林业科技创新与推广项目

在线出版日期：2023-02-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：51-57