卵磷脂与山梨醇酐单硬脂酸酯复合对菜籽油凝胶凝胶特性的影响

摘要：

为增强卵磷脂在食品领域的适用性,促进菜籽油凝胶的开发,以菜籽油为基料油,添加卵磷脂和山梨醇酐单硬脂酸酯(SMS)制备菜籽油凝胶,探究卵磷脂与SMS质量比(0:10、1:9、2:8、3:7和4:6)对其理化性质、微观结构与氧化稳定性的影响.结果表明:卵磷脂与SMS质量比对菜籽油凝胶硬度和析油率具有显著影响(p<0.05),卵磷脂与SMS质量比为2:8时菜籽油凝胶的硬度最高,析油率最低;菜籽油凝胶的弹性模量(G')均大于黏性模量(G″),表明全部形成凝胶结构,卵磷脂与SMS质量比为2:8时具有最高的弹性模量和黏性模量;XRD、氧化稳定性、FTIR和DSC分析表明,卵磷脂比例的增加有利于菜籽油凝胶结晶和氧化稳定性的提升,但热力学稳定性降低,菜籽油凝胶网络分子间作用力以氢键为主.综上,卵磷脂与SMS复合作为凝胶剂可有效固化菜籽油成功构建菜籽油凝胶体系,其中卵磷脂与SMS质量比为2:8时形成的菜籽油凝胶的凝胶特性最好.

关键词：菜籽油凝胶、卵磷脂、山梨醇酐单硬脂酸酯、凝胶特性

所属期刊栏目：47

分类号：TS225.1;TQ645(食品工业)

资助基金：宁夏回族自治区农业科技自主创新资金NGSB-2021-6-05

在线出版日期：2023-02-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：31-36