炼制条件对牛油中塑化剂及风味物质的影响

摘要：

为保障牛油的食用安全和风味品质,以被邻苯二甲酸二正丁酯(DBP)和邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)污染的生牛脂为原料,对其进行炼制,考察炼制条件对牛油中DBP和DEHP含量的影响,采用电子鼻分析炼制条件对牛油风味的影响.结果表明:牛油中DBP、DEHP含量随炼制温度、炼制时间、炼制压力和加水量的变化表现出不同的变化规律,适宜炼制条件为炼制温度120～140℃、炼制时间10～15 min、炼制压力-0.02 MPa、加水量2 mL/100 g,在此条件下炼制的牛油DBP和DEHP含量较低且稳定;氮氧化合物、硫化物、萜类化合物、短链烷类、醇醚醛酮类化合物是牛油的主要风味成分.通过线性判别分析可知,加水量、炼制压力、炼制时间对牛油风味影响较大.

关键词：牛油、炼制条件、DBP、DEHP、电子鼻、风味物质

所属期刊栏目：47

分类号：TS225.2;TQ646.4(食品工业)

在线出版日期：2023-02-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：20-24