基于SPME-GC-MS结合化学计量学分析山核桃加速氧化过程挥发性成分的变化

摘要：

为了解山核桃中的主要挥发性成分,同时探明不同氧化程度山核桃挥发性成分的动态变化规律,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)结合主成分分析法对山核桃制品(熟制后的)加速氧化过程中的挥发性成分进行分析.结果表明:山核桃加速氧化过程中共鉴定出43种主要挥发性物质,有24种物质香气活力值(OAV)大于1,其中主要呈香物质为2-甲基丁酸乙酯和糠醛;在加速氧化过程中,山核桃酸值、过氧化值和饱和醛含量显著增加,不饱和醛和杂环类化合物含量显著减少;主成分分析显示,山核桃加速氧化可分为3个阶段,0～7 d为氧化初级阶段,此时醛类、酯类、酸类含量较高,变化较小,14～35 d为氧化加速阶段,此时醇类、醛类和酮类化合物种类显著增加,42 d后为酸败阶段,该阶段挥发性成分主要为小分子饱和醛.通过分析山核桃挥发性成分,可获悉山核桃氧化程度和氧化阶段,有助于更好地鉴别山核桃品质.

关键词：山核桃、加速氧化、挥发性成分、固相微萃取-气相色谱-质谱、主成分分析

所属期刊栏目：47

分类号：TS222;TQ646(食品工业)

资助基金：浙江省基础公益研究计划项目LGC19C200008

在线出版日期：2023-02-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：44-50