红外和微波热处理对紫苏籽油品质的影响

摘要：

为了对紫苏籽压榨制油前热处理方式的选取提供参考数据,对紫苏籽进行不同程度的红外或微波热处理,根据热处理后紫苏籽的水分含量分为低、中、高3组,随后进行压榨制油,测定了经不同热处理得到的紫苏籽油的相关理化指标、脂肪酸组成、微量活性成分含量,评估了不同紫苏籽油的DPPH自由基清除率和氧化稳定性.结果表明:两种热处理方式对紫苏籽油脂肪酸组成及含量无显著影响(p＞0.05);与未经处理的紫苏籽油相比,经微波热处理的紫苏籽油酸值降低,红外热处理的紫苏籽油过氧化值降低,经过微波和红外热处理的紫苏籽的出油率,油脂的黄酮含量、DPPH自由基清除率和氧化稳定性显著增加(p＜0.05);随着红外和微波热处理程度的加深,紫苏籽油中生育酚含量逐渐降低,多酚含量先降低后升高(红外热处理)和先升高后降低(微波热处理).综上,选取合适的热处理方式及条件可以获得较高品质的紫苏籽油.

关键词：紫苏籽油、热处理、水分含量、理化指标、氧化稳定性

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分类号：TS225.1;TS224.2(食品工业)

在线出版日期：2023-02-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：38-43,91