浓香菜籽油、浓香花生油和浓香亚麻籽油的风味特性及氧化稳定性

摘要：

为给浓香食用油的品质评价提供参考,以浓香菜籽油、浓香花生油和浓香亚麻籽油3种浓香食用油为研究对象,首先对其酸值、过氧化值和抗氧化活性物质含量进行测定,然后分析了其挥发性化合物组成,并基于相对气味活度值(ROAV)确定了特征风味物质,最后采用热重和差示扫描量热技术对其氧化稳定性进行分析.结果表明:3种浓香食用油的酸值(KOH)均低于1.2 mg/g,过氧化值均低于0.05 g/100 g;浓香菜籽油的总酚、生育酚和甾醇含量均最高,分别为224.40、451.30 mg/kg和7789.41 mg/kg,浓香亚麻籽油的为76.14、404.95 mg/kg和3279.39 mg/kg,浓香花生油的为56.08、263.80 mg/kg和2617.32 mg/kg;浓香花生油的α-生育酚含量显著高于其他2种油脂,3种浓香食用油中的甾醇主要为β-谷甾醇;浓香菜籽油中主要挥发性化合物为硫苷降解物、吡嗪类和醛类,浓香花生油和浓香亚麻籽油中主要为醛类和吡嗪类,3种浓香食用油中ROAV最大的化合物分别为3-丁烯基异硫氰酸酯、异丁醛和(Z)-4-庚烯醛;3种浓香食用油共有的特征风味化合物为2,5-二甲基吡嗪;浓香菜籽油的初始氧化温度、初始分解温度和氧化诱导时间分别为204.7、228.7℃和138.9 min,浓香花生油的为186.2、224.5℃和44.0 min,浓香亚麻籽油的为168.0、208.7℃和16.3 min.浓香菜籽油的抗氧化活性物质含量较高,氧化稳定性最好.

关键词：浓香菜籽油、浓香花生油、浓香亚麻籽油、特征风味化合物、氧化稳定性

所属期刊栏目：47

分类号：O657.63;TS227(分析化学)

资助基金：四川省重点研发项目;四川省重点研发项目

在线出版日期：2022-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：71-75