高温加热对牛油果油、亚麻籽油及核桃油品质的影响

摘要：

为系统了解家庭烹饪中牛油果油、亚麻籽油、核桃油品质的变化,在200℃下对3种植物油进行加热处理,测定3种植物油在加热过程中脂肪酸、植物甾醇、维生素E以及挥发性成分组成与含量的变化.结果表明:在200℃加热15 min内,3种植物油的多不饱和脂肪酸保留率、植物甾醇及维生素E的含量只有轻微变化,说明这3种植物油在该条件下可较好地保留其功能性成分;3种植物油挥发性成分主要为烯类、醇类、醛类成分,经过200℃加热15 min,3种植物油风味成分变化总体趋势为烯类减少,醛类、酮类、酯类、呋喃类及酸类成分增加.综上,200℃加热15 min对3种植物油的品质影响较小.

关键词：牛油果油、亚麻籽油、核桃油、高温加热、脂肪酸、微量成分、挥发性成分

所属期刊栏目：47

分类号：TS225.1;TQ646(食品工业)

在线出版日期：2022-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：44-49,64