焙炒对紫苏籽油理化性质及化学组成的影响

摘要：

为改善紫苏籽油的品质,对紫苏籽在不同条件下焙炒(温度140～180℃,时间10～30 min)预处理后提取紫苏籽油,测定不同焙炒条件下紫苏籽油理化性质(色泽、酸值、过氧化值、共轭二烯含量、共轭三烯含量)和化学组成(脂肪酸、生育酚、甘油三酯),研究焙炒对紫苏籽油品质的影响.结果表明:焙炒温度在140～180℃,随焙炒时间的延长,紫苏籽油的色泽逐渐加深;酸值整体低于未焙炒的,过氧化值在140、160℃变化不明显,在180℃先升高再降低;共轭二烯和共轭三烯的含量在140、160℃变化不明显,在180℃增加明显;生育酚含量在180℃下损失明显,而脂肪酸和甘油三酯的组成和含量无明显变化.综合各指标,焙炒温度140～160℃和焙炒时间10～20 min条件下焙炒紫苏籽得到的紫苏籽油品质良好.

关键词：焙炒、紫苏籽油、理化性质、化学组成

所属期刊栏目：47

分类号：TS224.3;TS207.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金21808004

在线出版日期：2022-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：71-76