核桃分离蛋白的制备工艺优化及功能特性

摘要：

为制备蛋白纯度高于90％的核桃分离蛋白,采用糖化酶纯化核桃蛋白,探究了酶解温度、酶解pH、酶解时间、加酶量和料液比5个因素对核桃蛋白提取率和纯度的影响,并与低变性核桃蛋白粉(由核桃仁仅经过脱脂制备)比较考察其氨基酸组成与功能特性.结果表明,核桃蛋白纯化的最佳工艺条件为:加酶量80 U/g,料液比1:8,酶解温度55℃,酶解时间40 min,酶解pH 5.0.在最优条件下,蛋白纯度为94.37％.制备的核桃分离蛋白氨基酸组成合理,持水性为3.72 g/g,吸油性为1.57 g/g,乳化性为57.60％,均明显优于低变性核桃蛋白粉.研究证明糖化酶纯化法得到的核桃分离蛋白品质较好.

关键词：核桃分离蛋白、糖化酶、纯化、蛋白纯度

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分类号：TS255.1;TQ645.9(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;云南省重大科技专项计划;农产品精深加工重大专项

在线出版日期：2022-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：34-39