乳化食品中油脂氧化分析及其货架期评价方法的研究进展

摘要：

油脂氧化是导致乳化食品变质的主要原因.油脂中的不饱和脂肪酸发生氧化,不仅会降低乳化食品的营养价值,还会产生不良风味、有害成分,进而影响乳化食品货架期和食用安全.相对于纯油体系,以乳化形式存在的油脂在高油-水界面比下极易发生氧化,缩短乳化食品的货架期.为明确乳化食品中油脂氧化分析以及其货架期评价方法,在介绍乳化食品中油脂氧化的基本过程的基础上,综述了乳化食品中油脂氧化分析方法(过氧化值、共轭二烯值、硫代巴比妥酸值、茴香胺值、挥发性物质含量)以及货架期的评价方法,为乳化食品中油脂氧化程度分析及其货架期预测提供参考.

关键词：乳化食品、油脂氧化、氧化分析、货架期评价

所属期刊栏目：47

分类号：TS201.6;TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;河南省科学研究自然科学项目

在线出版日期：2022-08-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：103-108