核桃分离蛋白酶解产物结构与功能的变化

摘要：

核桃蛋白是优质植物蛋白,但其溶解度较低,限制了其在食品中的应用.为拓宽核桃蛋白的应用范围,采用不同的蛋白酶(碱性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶)对核桃分离蛋白进行酶解,然后分析不同蛋白酶酶解产物的水解度、二级结构和功能性(溶解性、吸水性、吸油性、乳化特性和起泡特性).结果表明:碱性蛋白酶酶解产物的水解度最高,为22.16％,其次是木瓜蛋白酶的,为20.06％,而胰蛋白酶的最低,为13.95％;FTIR结果显示这5种蛋白酶酶解产物的二级结构中均以β-折叠及β-转角为主;在pH 7.0时,与核桃分离蛋白的吸水性(2.36 g/g)和吸油性(4.65 g/g)相比,5种蛋白酶酶解产物的吸水性和吸油性分别提高了 11.58～17.15 g/g和7.58～15.44 g/g;与核桃分离蛋白相比,在不同pH(2～12)下,5种蛋白酶酶解产物的溶解度显著提高;在不同的pH和NaCl浓度下,5种蛋白酶酶解产物的乳化特性和起泡特性也不同.从提高蛋白功能性角度考虑,碱性蛋白酶为核桃分离蛋白的最佳酶解用酶.

关键词：核桃分离蛋白、蛋白酶、结构、功能性

所属期刊栏目：47

分类号：TS229;TQ93(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;自治区公益性科研院所基本科研项目

在线出版日期：2022-07-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：85-91