油脂种类对调和牛油风味的影响

摘要：

为开发高附加值的牛油基产品,考察油脂种类对调和牛油风味的影响.分析不同种类食用调和牛油(棕榈硬脂-牛油、巴沙硬脂-牛油、鹅油-牛油、鸡油-牛油)的物理指标、脂肪酸组成,并探究其相关性,采用电子鼻结合顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定其挥发性风味物质差异,并进行感官评价.结果表明:巴沙硬脂-牛油调和油与牛油的理化性质总体差异不显著,其中熔点、硬度、黏度、色差和饱和脂肪酸含量分别相差0.1℃、-1.3 g、31.9 Pa·s、2.68和0.40百分点;此外,油脂熔点、硬度、黏度与饱和脂肪酸含量呈正相关(r≥0.900,p＜0.05);4种调和牛油与牛油的主体风味物质均为(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛和辛醛,且巴沙硬脂-牛油调和油中具有不良脂肪味的庚醛相对气味活度值比牛油的低45.52％.综上,巴沙硬脂-牛油调和油具有与牛油相近的理化性质和特有风味,降低了牛油中不良风味的影响.

关键词：调和牛油、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术、电子鼻、挥发性风味物质、脂肪酸组成

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分类号：TS225.2;TS201.2(食品工业)

资助基金：重庆市自然科学基金cstc2019jcyj-msxmX0113

在线出版日期：2022-07-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：53-61