西班牙和意大利进口特级初榨橄榄油品质比较

摘要：

为了系统研究我国主要进口的特级初榨橄榄油性质,比较分析了我国主要进口的8种西班牙和意大利特级初榨橄榄油的脂肪酸组成、酸值、过氧化值及微量成分含量,并对其进行了挥发性成分分析及感官评价.结果表明:西班牙特级初榨橄榄油的C18:1(77.22％)和C23:0(0.94％)含量平均值高于意大利样品(分别为72.46％和0.64％),西班牙特级初榨橄榄油的酸值、过氧化值低于意大利样品;西班牙特级初榨橄榄油中含有γ-生育酚和δ-生育三烯酚,而意大利样品中未检出这两种,且西班牙特级初榨橄榄油中α-生育酚含量平均值(189.58 mg/kg)高于意大利样品(161.26 mg/kg),角鲨烯含量平均值(6 127.83 mg/kg)远高于意大利样品(4 083.50 mg/kg),两者甾醇含量差异很小.虽然西班牙特级初榨橄榄油的醛类含量平均值低于意大利样品,但酯类含量更高.感官评价发现,西班牙特级初榨橄榄油的果味、苦味、辣味评分皆高于意大利样品.综上,西班牙特级初榨橄榄油的酸值、过氧化值较低,α-生育酚、角鲨烯含量高于意大利样品,且感官评分较高.

关键词：特级初榨橄榄油、脂肪酸、微量成分、挥发性成分、感官评价

所属期刊栏目：47

分类号：TS225.1;TQ646(食品工业)

在线出版日期：2022-07-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：46-52