钙离子对亚麻籽胶-紫苏分离蛋白负载DHA藻油乳液储藏特性与递送虾青素效果的影响

摘要：

DHA藻油是补充ω-3多不饱和脂肪酸的重要非动物来源,但因其自身水溶性差、易氧化产生不良风味等特点,极大约束了其摄入途径.据此,采用高压微射流技术与逐层沉积技术(LBL)制备负载DHA的亚麻籽胶(FG,质量分数为0.4％)-紫苏分离蛋白(PPI,质量分数为0.225％)双层乳液,研究Ca2+添加量(0％～0.5％)对上述双层乳液体系稳定性的影响;同时,采用INFOGEST体外模拟消化模型,探究PPI-DHA藻油单层乳液、FG-PPI-DHA藻油双层乳液、Ca2+-FG-PPI-DHA藻油双层乳液中DHA的消化特性,以及上述3种体系递送虾青素的效率,并通过监测其在消化过程中粒径分布、电荷特性及微观状态变化等解释其内在机理.结果表明:DHA藻油双层乳液储藏20 d后,未添加Ca2+的双层乳液的粒径从10.4 μm降低至4.3 μm,Zeta-电位从-23 mV降低至-33 mV,Ca2+添加量为0.4％的双层乳液的粒径和电位未发生显著变化,乳液液滴分布均匀,无分层、絮凝、沉淀现象;DHA藻油双层乳液储藏20 d后,添加Ca2+的双层乳液的Turbiscan抗重力稳定性指数(TSI)较未添加Ca2+的双层乳液有明显改善;3种乳液体系模拟消化过程中,游离脂肪酸释放量分别为68.88％、50.84％、52.32％,虾青素生物可及性分别为47.42％、12.54％、9.66％.说明添加Ca2+有利于DHA藻油双层乳液的稳定储藏,但对消化过程中脂肪酸与虾青素的释放具有一定迟缓效果,研究结果可为设计靶向递送体系提供重要理论依据.

关键词：DHA藻油、虾青素、亚麻籽胶、紫苏分离蛋白、乳液递送体系

所属期刊栏目：47

分类号：TS225.6;TS201.7(食品工业)

资助基金：湖北省重点研发计划项目;国家自然科学基金;武汉市企业技术创新项目

在线出版日期：2022-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：109-117