豌豆蛋白结构修饰对咖啡冷冻充气乳液品质特性的影响

摘要：

以含有咖啡的冷冻充气乳液体系作为研究对象,将经过pH偏移处理、超声处理、pH偏移结合超声处理后的豌豆分离蛋白应用到该体系中,测定了搅打前后乳液的理化性质和油脂结晶行为,分析豌豆蛋白结构修饰对咖啡冷冻充气乳液体系品质特性的影响.结果表明:pH偏移和超声处理后的蛋白乳液粒径均减小,黏度增加,并可以在相应乳液中观察到脂肪簇的聚集,促进液滴中脂肪晶体的穿刺从而导致脂肪的部分聚结,利于充气结构中气泡的保留.在搅打后,pH偏移处理、超声处理、pH偏移结合超声处理的乳液膨胀率由32.49％分别提高到55.04％、45.07％和63.97％,并具有较好的保形性,说明乳液在充气后形成良好的油脂三维网络结构,抑制了脂肪晶体的迁移,改善了流变性能;同时在经过pH偏移和超声处理后乳液中形成了更小的冰晶,获得更细腻的质地;其中以pH偏移结合超声处理的乳液的品质最佳.

关键词：豌豆分离蛋白、pH偏移处理、超声处理、咖啡、冷冻充气乳液

所属期刊栏目：47

分类号：TS201.21;TS277(食品工业)

资助基金：山东省重点研发计划课题2020CXGC0106042

在线出版日期：2022-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：102-108