葵花籽炒籽条件对其油脂3-氯丙醇酯产生及品质的影响

摘要：

对不同产地的葵花籽进行炒籽并压榨制油,测定葵花籽原料中氯离子含量及葵花籽油中氯离子、3-氯丙醇酯、维生素E含量及甘油酯组成、酸值、过氧化值、色泽(红值),分析炒籽条件对葵花籽油3-氯丙醇酯产生及品质的影响.结果表明:经过炒籽后中国内蒙古葵花籽中氯离子含量下降幅度最大;葵花籽油中3-氯丙醇酯含量随炒籽温度升高和炒籽时间延长呈升高趋势,中国内蒙古葵花籽油中3-氯丙醇酯含量最高.同一炒籽温度、不同炒籽时间下,压榨葵花籽油中氯离子含量存在显著性差异,其中中国甘肃葵花籽油中氯离子含量为0.28～0.58 mg/kg,中国内蒙古葵花籽油中氯离子含量为0.32～0.87 mg/kg,保加利亚葵花籽油中氯离子含量为0.46～1.26 mg/kg.200、220 炒籽温度下,随炒籽时间的延长,葵花籽油中甘油酯组成发生显著变化,中国甘肃葵花籽油甘二酯含量为1.83％～4.12％,甘三酯含量为95.20％～97.35％;中国内蒙古葵花籽油甘二酯含量为1.33％～3.92％,甘三酯含量为95.36％～98.21％;保加利亚葵花籽油甘二酯含量为1.35％～4.53％,甘三酯含量为94.75％～97.96％.葵花籽油中维生素E含量受炒籽时间的影响显著,随着炒籽温度的升高维生素E总量降低,在炒籽温度由200℃上升至220℃时,中国甘肃葵花籽油中维生素E总量由105.6～157.7 mg/kg下降至82.1～141.2 mg/kg,中国内蒙古葵花籽油中维生素E总量由147.4～152.1 mg/kg下降至91.1～141.3 mg/kg,保加利亚葵花籽油中维生素E总量由53.6～167.7 mg/kg下降至51.2～116.0 mg/kg.随着炒籽温度升高和炒籽时间延长,葵花籽油酸值逐渐升高,色泽逐渐加深,而过氧化值随炒籽时间延长逐渐升高,随炒籽温度升高而下降.综合葵花籽油3-氯丙醇酯的产生和质量指标,建议葵花籽油生产以炒籽温度不超过200℃、炒籽时间不超过30 min为佳.

关键词：葵花籽、炒籽、压榨葵花籽油、3-氯丙醇酯、甘油酯组成、维生素E、理化指标

所属期刊栏目：47

分类号：TS225.15;TS227(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系

在线出版日期：2022-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：86-93