地下储油与地上储油对油脂品质的影响

摘要：

油脂在储存过程中,其品质指标易受温度等因素的影响.将大豆原油和菜籽原油储存于室外地上和埋于室外地下的钢制储罐,定期取样测定油脂的水分及挥发物、酸值、过氧化值、色泽、挥发性成分、脂肪酸组成、反式脂肪酸含量、氧化稳定性及甾醇和维生素E含量,考察不同储油方式对大豆原油和菜籽原油品质的影响.结果 表明:地下储油温度变化较小,基本在11～27℃之间,地上储油温度变化较大,最高接近45℃,最低接近0℃;地上、地下储油中均未检出反式脂肪酸,储油方式对油脂水分及挥发物、色泽、脂肪酸组成影响较小;储存12个月时,地上、地下储存大豆原油酸值升幅分别为83.3％、12.5％,地上、地下储存菜籽原油酸值升幅分别为86.4％、19.0％,地上、地下储存大豆原油过氧化值升幅分别为243％、218％,地上、地下储存菜籽原油过氧化值升幅分别为219％、167％;地下储油的氧化稳定性优于地上储油,地下储油对部分重要挥发性成分和甾醇、维生素E等油脂营养成分的的保留效果优于地上储油.总的来说,地下储油是良好的油脂品质保鲜技术,不但能控制氧化速率,对营养价值及风味的保持效果也较好.

关键词：地下储油;低温储油;大豆原油;菜籽原油;油脂品质

所属期刊栏目：47

分类号：TS225;TS227(食品工业)

在线出版日期：2022-03-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：143-147