棕桐油煎炸面窝过程中体系品质的变化

摘要：

选取棕桐油为煎炸油,以面窝为模拟待炸物,在连续无添加新油的煎炸体系中,研究不同煎炸温度和煎炸时间对煎炸油酸值、过氧化值、极性组分和甘油三酯聚合物的影响,以及对煎炸面窝中丙烯酰胺和晚期糖基化末端产物含量的影响.结果 表明:棕榈油煎炸过程中酸值、极性组分含量和甘油三酯聚合物含量随着煎炸时间的延长都呈增长趋势,且煎炸一定时间后会超过限量值,但在不同煎炸温度下3个指标超过限量值的时间不同.180℃煎炸24 h,酸值和甘油三酯聚合物含量均超过限量值,极性组分含量临近限量值.在180℃下随着煎炸时间的延长,煎炸面窝中丙烯酰胺含量在708.08 ～1020.20 μg/kg范围内波动,无明显规律.煎炸时间对于煎炸面窝中羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)含量后期影响较为显著,全过程无明显规律,煎炸36 h时,煎炸面窝中CML和CEL含量分别达到3174.9 μg/kg和1556.5 μg/kg.

关键词：棕桐油;煎炸;风险因子;品质变化

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分类号：TS225.1;TS201.6(食品工业)

资助基金：湖北省食品药品监督管理局重点科研项目201801007

在线出版日期：2022-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：141-144,152