3种抗氧化剂对菜籽油氧化稳定性的影响

摘要：

为探究抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物和茶多酚棕榈酸酯及其复合物对菜籽油氧化稳定性的影响,采用Schaal烘箱加速氧化实验法对菜籽油进行氧化稳定性评价,并采用响应面实验优化复配抗氧化剂的配方.结果 表明:3种抗氧化剂均能显著提高菜籽油的氧化稳定性(P＜0.05),其中茶多酚棕榈酸酯抗氧化效果最为理想,添加量为0.01％和0.05％时,菜籽油过氧化值比空白对照分别降低了61.76％和68.79％;响应面实验得到最优复配抗氧化剂配方为0.02％抗坏血酸棕榈酸酯、0.03％迷迭香提取物、0.03％茶多酚棕榈酸酯,在此配方下加速氧化13d时菜籽油过氧化值为6.017 mmol/kg.该复配抗氧化剂能有效减缓菜籽油的氧化速度,且能够保护菜籽油不易受高浓度抗氧化剂的促氧化作用.

关键词：菜籽油;抗氧化剂;过氧化值;复配;氧化稳定性

所属期刊栏目：46

分类号：TS225.1;TS205(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;航天营养与食品工程重点实验室研究基金

在线出版日期：2022-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：39-43