10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210587
搅打稀奶油的乳液特征和打发性能研究
为了对搅打稀奶油的科学应用提供参考,以19款市售代表性搅打稀奶油(常温型、冷藏型和冷冻型产品)为研究对象,通过分析乳液的离心乳析率、黏度、粒径和微观结构研究其乳液的质量,通过分析打发时间、起泡率、泄漏率和裱花性能研究其打发性能.结果 显示:常温型产品的离心乳析率为22.17% ~32.68%,显著高于冷藏型产品的离心乳析率(1.36% ~ 13.09%)和冷冻型产品的离心乳析率(2.97% ~ 12.87%);常温型和冷藏型产品的黏度、粒径分布特征接近,呈流动性较好且脂肪球分布较均匀的乳液,而冷冻型产品相对黏稠且乳液中无明显脂肪球结构;常温型产品和冷藏型产品的打发时间在132.44 ~291.28 s之间(只有1款冷藏型产品打发时间为79.49 s),起泡率在111.49% ~202.50%之间(只有2款冷藏型产品起泡率分别为92.30%、328.25%),部分有泡沫泄漏,裱花维持能力较弱;而冷冻型产品打发时间为89.91 ~ 158.52 s,起泡率在240.39% ~278.15%,无泡沫泄漏,裱花维持能力强.综合而言,常温型搅打稀奶油的乳液相对不稳定,打发性能与冷藏型搅打稀奶油接近,而冷冻型搅打稀奶油的打发性能最强.
搅打稀奶油;乳液稳定性;打发性能;乳脂;植物油
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TS252.5;TS201.2(食品工业)
中央高校基本科研业务费专项;中国博士后科学基金
2022-01-17(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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