复合表面活性剂辅助水剂法同步制备花生油和蛋白

摘要：

采用复合表面活性剂辅助水剂法提取花生油,以期降低乳化程度,从而提高花生清油提取率.首先研究了吐温20、蔗糖酯和柠檬酸酯(单一或复配使用)对水剂法提取花生清油、总油和蛋白提取率的影响,并分析了表面活性剂对花生蛋白油水界面膜流变性质和Zeta电位的影响规律,试图初步揭示表面活性剂辅助破乳的机制.结果 表明:吐温20、蔗糖酯和柠檬酸酯单独使用时都可以在一定程度上提高水剂法工艺花生清油提取率,而当三者按质量比1∶1∶2复配时(质量浓度为10 g/L),花生清油提取率最高达到79.7％,比不添加表面活性剂提取时花生清油提取率几乎增加了1倍.然而,小分子表面活性剂对花生总油和蛋白提取率的影响并不显著.研究发现表面活性剂取代界面吸附蛋白质后可使界面膜强度降低,Zeta电位绝对值减小,这很可能是导致乳状液失稳、清油提取率显著增加的主要原因.

关键词：花生油;水剂法;复合表面活性剂;清油提取率;蛋白提取率

所属期刊栏目：46

分类号：TS225.12;TS221(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31671887

在线出版日期：2022-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：16-20