核桃蛋白的酶解工艺优化及产物特性研究

摘要：

将核桃饼脱脂、碱溶酸沉制备核桃蛋白,再利用碱性蛋白酶对核桃蛋白酶解,采用单因素实验研究底物质量分数、酶解pH、酶用量、酶解温度、酶解时间对水解度的影响,在此基础上采用正交实验对酶解工艺条件进行优化,同时测定了酶解产物的溶解特性、乳化特性和起泡特性.结果表明:碱性蛋白酶酶解核桃蛋白最优酶解条件为底物质量分数5.0％、酶解pH 9.0、碱性蛋白酶(活性为10000 U/g)用量4.0％、酶解温度50℃、酶解时间2 h;相较核桃蛋白,不同水解度的核桃蛋白酶解产物的表面疏水性下降,溶解特性、乳化特性和起泡特性提高.

关键词：核桃蛋白;碱性蛋白酶;酶解;功能特性

所属期刊栏目：46

分类号：TS229;TS201.1(食品工业)

资助基金：陕西省农业专项资金项目;陕西省科技攻关项目;西安市科技计划项目

在线出版日期：2021-11-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：18-23