5种植物油乳液的理化性质

摘要：

以菜籽油、棕榈液油、橄榄油、稻米油和椰子油5种植物油为油相,以乳清分离蛋白为乳化剂,制备水包油(O/W)型乳液.分析了5种植物油中的生育酚和谷维素含量,测定了5种植物油乳液Zeta-电位和贮藏稳定性,并采用铁离子还原法对5种植物油乳液的抗氧化能力进行了评价.结果 表明:5种植物油均不合β-生育酚和δ-生育酚,总生育酚含量菜籽油最高,椰子油最低,且仅稻米油中含谷维素,含量为1542.78 mg/kg;椰子油乳液的Zeta-电位绝对值最高,达到57 mV,28 d后乳液未出现分层现象,乳液粒径变化最小且分布范围窄,贮藏稳定性最好;棕榈液油乳液抗氧化能力最强,其次是菜籽油乳液、橄榄油乳液和稻米油乳液,三者的抗氧化能力无显著性差异,椰子油乳液抗氧化能力最弱.

关键词：植物油;乳液;贮藏稳定性;抗氧化性

所属期刊栏目：46

分类号：TS225.1;TS201.2(食品工业)

资助基金：江南大学教改项目;江南大学大学生创新训练计划项目

在线出版日期：2021-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：40-43,50