纯脂巧克力用脂及其分析、应用研究进展

摘要：

近年来纯脂巧克力日渐受欢迎,但可可原料面临产量有限且不稳定的制约因素,限制了纯脂巧克力的发展.作为与可可脂组分及特性最为接近的可可脂替代品,类可可脂的原料来源广泛,产品稳定性有提升空间,并且在提升纯脂巧克力品质方面有改善作用,因此类可可脂的相关研究也获得国内外广泛关注.通过对可可脂及类可可脂的组成、结晶特性、分析方法及纯脂巧克力的耐霜、抗热品质改善等方面进行综述,以期对纯脂巧克力用脂、巧克力品质改善等提供相关参考.

关键词：可可脂;类可可脂;结晶;起霜;抗热

所属期刊栏目：46

分类号：TS246.5;TS207(食品工业)

在线出版日期：2021-08-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：131-139