不同水分含量大豆在模拟储运期间的品质变化

摘要：

以巴西大豆为试验材料,模拟海上货轮舱内环境,对大豆热损伤粒率、霉变粒率、粗蛋白质含量、粗脂肪含量、蛋白质溶解度和脂肪酸值进行测定,监测不同水分含量大豆在50 d模拟储运期间的品质变化.结果表明,大豆水分含量越高,对豆堆温度的影响越大,进而对大豆的品质影响越大.当大豆水分含量小于等于12％时,各项指标均未发生明显变化,可长期安全储存;当水分含量为13％时,储存时间超过20 d后品质指标开始发生较明显变化;大豆水分含量大于等于14％时,短期内大豆各项指标发生显著变化,不耐储存.高水分导致豆堆温度升高,进而引起大豆霉菌滋生,热损伤粒率、霉变粒率、脂肪酸值增加,蛋白质溶解度降低,粗蛋白质和粗脂肪含量轻微下降.研究结果可为科学阐述进口大豆海上运输过程中品质变化和客观评估经济损失提供理论依据.

关键词：大豆;储运;水分;热损伤;品质

所属期刊栏目：46

分类号：TS222+.1;TS201.6(食品工业)

资助基金：国家粮油作物产品质量安全风险评估专项;中国农业科学院科技创新工程项目;国家重点研发计划项目

在线出版日期：2021-08-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：92-96