大豆油抗冻性的影响因素

摘要：

抗冻性是成品一级大豆油质量指标之一,评价方式为冷冻试验.受油料、原油品质以及加工情况等的影响,有时一级大豆油的抗冻效果会有很大差异.因此,对大豆油抗冻性的影响因素进行了研究.首先,考察了不同精炼工序大豆油的抗冻性;其次,选取5种市售一级大豆油,使其在低温条件下结晶,比较分析结晶成分与非结晶成分的脂肪酸组成以及甘油酯组成差异,并分析其理化指标差异,考察大豆油脂肪酸、甘油酯组成及理化指标对抗冻性的影响;另外,通过反添磷脂与白土探究其对一级大豆油抗冻性的影响.结果表明:不同精炼工序大豆油表现出不同的抗冻性,随着精炼程度的加深,大豆油抗冻性逐渐变差.一级大豆油中饱和脂肪酸、甘一酯、甘二酯含量为影响其抗冻性的重要因素;磷脂会提高一级大豆油的抗冻性,但磷脂含量过高,其抑制油脂结晶的效果降低;大豆油的抗冻性随着白土残余量的增加而降低.

关键词：大豆油;抗冻性;精炼工序;脂肪酸;甘油酯;磷脂;白土

所属期刊栏目：46

分类号：TS225.1;TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2021-08-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：25-29,38