炒籽温度对芝麻油香气活性组分和感官品质的影响

摘要：

利用SPME-GC-MS-O分析了不同炒籽温度下芝麻油的香气活性组分,利用描述性分析技术比较了芝麻油的感官品质差异,利用9点快感标度评价了芝麻油的消费者接受度.结果表明:随着炒籽温度的升高,芝麻油挥发性成分的含量逐渐增多,其中主要的香气活性物质吡嗪类含量增加最为显著.炒籽温度为160℃时,检测到25种香气活性物质,芝麻油整体香气最弱,具有生芝麻味;炒籽温度为180℃时,检测到28种香气活性物质,芝麻油香气和口感最佳,刺激感最低,消费者接受度最高;炒籽温度为200℃时,检测到31种香气活性物质,芝麻油整体香气较强,但焦糊味、苦味和刺激感等负面感官强度明显增加.

关键词：芝麻油;炒籽温度;GC-MS-O;挥发性成分;香气活性组分;描述性分析

所属期刊栏目：46

分类号：TS224.2;TS227(食品工业)

资助基金：国家特色油料产业技术体系;河南工业大学博士基金;芝麻油感官评价标准制定

在线出版日期：2021-08-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：6-11