工艺软水中氯离子含量对油脂中氯离子、3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的影响

摘要：

从不同油脂加工厂采集3个工艺软水样品进行氯离子含量测定,并分别进行油脂精炼,研究软水中氯离子含量对精炼油脂中氯离子、3-氯丙醇酯(3-MCPD酯)和缩水甘油酯(GEs)含量的影响.在油脂浸出生产中采用盐水进行混合油沉降除粕末处理,考察其对浸出毛油中氯离子含量的影响.结果表明:3个工艺软水中氯离子含量为0.746～1091.205 mg/kg,差异显著;脱胶油和碱炼油中氯离子含量与所用软水中氯离子含量直接相关,碱炼油经水洗后氯离子含量与所用软水中氯离子含量的相关系数为0.9962;软水中氯离子含量决定了碱炼脱酸和碱炼油水洗过程氯离子的迁移方向和迁移量,氯离子含量低的1号软水碱炼油和水洗油中氯离子含量降低率分别为13.43％和9.33％,氯离子含量高的3号软水碱炼油和水洗油中氯离子含量升高量分别为毛油中含量的0.873倍和3.756倍.脱臭油中3-MCPD酯含量与精炼所用软水中氯离子含量呈正相关,相关系数为0.9999,采用氯离子含量高的软水对油脂进行精炼,脱臭油中3-MCPD酯含量(16.946 mg/kg)约是氯离子含量低的软水精炼后脱臭油中3-MCPD酯含量(2.369 mg/kg)的7倍.GEs含量未显示随所用软水中氯离子含量增加而升高的趋势.采用盐水进行混合油沉降除粕末处理再经蒸发脱溶会造成浸出毛油中氯离子含量升高2.13倍,GEs含量升高1.69倍,3-MCPD酯从未检出升高至0.262 mg/kg.

关键词：油脂加工;工艺软水;氯离子;碱炼;脱臭;3-氯丙醇酯;缩水甘油酯

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分类号：TS221;TS227(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划项目2016YFD0401405

在线出版日期：2021-08-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：92-98