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10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.2021.07.013

米糠蛋白的静高压联合酶法改性工艺优化及其特性研究

引用
采用静高压联合碱性蛋白酶对米糠蛋白进行改性.考察静压力、保压时间对米糠蛋白溶解性的影响,优化静高压改性条件.以米糠蛋白溶解性、乳化性和乳化稳定性为指标,通过单因素试验和正交试验综合评分法优化了酶法改性工艺.结果表明,米糠蛋白最适改性条件为静压力200 MPa、保压时间15 min、碱性蛋白酶添加量1500 U/g、pH 8、酶解温度50℃和酶解时间80 min,在此条件下米糠蛋白溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性分别增加了57%、88%、182%、185%、43%.

米糠蛋白;静高压;碱性蛋白酶;溶解性;乳化性;起泡性

46

TS213.3;TS221(食品工业)

2021-08-06(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

共6页

75-79,91

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