脱臭温度下油脂成分对3-氯丙醇酯和缩水甘油酯形成的影响及其形成机理的推测

摘要：

以甘油一酯(MAG)、1,2-甘油二酯(1,2-DAG)、1,3-甘油二酯(1,3-DAG)、甘油三酯(TAG)和四丁基氯化铵(TBAC)纯品作为前体物质,正十六烷为基质模拟化学体系,于氮气保护下240℃加热2 h以模拟油脂脱臭过程,考察甘油酯类型和游离脂肪酸对3-氯丙醇酯(3-MCPDE)和缩水甘油酯(GEs)形成的影响.结果表明:3-MCPDE和GEs含量与MAG、DAG含量呈正相关,而与TAG含量关系不大,其中MAG的影响最大;在MAG体系中,3-MCPDE和GEs含量与游离脂肪酸含量呈正相关,在1,2-DAG和1,3-DAG体系中,游离脂肪酸含量对3-MCPDE和GEs含量的影响较小,而在TAG体系中,游离脂肪酸含量对3-MCPDE和GEs含量基本无影响;除TAG体系外,在添加脂肪酸的MAG和DAG体系中,3-MCPDE含量远高于未添加脂肪酸的体系;在游离脂肪酸含量相同时,不同甘油酯类型的体系中3-MCPDE和GEs含量大小分别为MAG＞1,2-DAG＞1,3-DAG＞TAG 和 MAG＞1,3-DAG＞1,2-DAG＞TAG.

关键词：3-氯丙醇酯、缩水甘油酯、酰基甘油酯、脂肪酸、脱臭温度

所属期刊栏目：46

分类号：TS224.6;TS201.6(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;国家粮食局粮油食品工程技术研究中心开放课题

在线出版日期：2021-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：97-102