不同添加量阿魏酸酰胺类物质在大豆油煎炸体系中抗氧化性能的评价

摘要：

比较不同阿魏酸苯乙酰胺和阿魏酸酪酰胺添加量的大豆油在煎炸过程中酸值、极性物质含量和脂肪酸组成的变化,考察阿魏酸苯乙酰胺和阿魏酸酪酰胺在煎炸过程中的抗氧化性能.结果表明,阿魏酸苯乙酰胺和阿魏酸酪酰胺的最佳添加量均为500 mg/kg,可有效抑制煎炸油酸值、极性物质含量的升高和亚油酸、亚麻酸的氧化降解.

关键词：阿魏酸苯乙酰胺、阿魏酸酪酰胺、抗氧化剂、煎炸体系、酸值、极性物质

所属期刊栏目：46

分类号：TS221;TS227(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31701559

在线出版日期：2021-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：89-92,116